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| Après
réception, les choux sont débarrassés
des feuilles supérieures puis étrognés,
c'est à dire que l'on retire mécaniquement
le trognon. Ils sont ensuite découpés en fines
lamelles à l'aide d'un appareil à lames spéciales. |
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Le
chou ainsi préparé est placé dans une
cuve, salé à raison de 1 à 2 % du poids
frais. Le sel intervient pour faciliter l'exsudation
de l'eau de constitution de légume et pour former
une saumure légère qui va induire la
sélection de bactéries lactiques.
Le chou est alors bien tassé. On ferme hermétiquement
la cuve afin d'éviter tout contact avec l'oxygène.
La conservation en cuve dépend du type de chou
et de sa fermentation. Cette fermentation doit se
faire à température ambiante (16° à
18° maximum) entre 15 jours à 8 semaines,
le chou ainsi fermenté peut se conserver pendant
un an en cuve.
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Magie
de la fermentation
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La
choucroute n'est en effet, que du chou transformé
fondamentalement (dans son apparence, sa saveur, et
même ses caractéristiques nutritionnelles),
par une fermentation lactique naturelle. Cette fermentation
est sans doute la plus universelle, puisqu'elle est
aussià l'origine du pain, des olives, des salaisons,
...
Elle se caractérise, comme son nom l'indique, par
la formation dans l'aliment, d'acide lactique, à
partir du glucose provenant des glucides de constitution
des denrées. Le milieu s'acidifie peu à peu,
au fur et à mesure de la transformation des glucides
en acide lactique. Lorsque la choucroute a atteint un
degré d'acidité suffisant, le produit peut
alors se conserver durant des mois dans un emballage
hermétique. |
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